麹の力 | 日々燦々と

最近海外で、日本の「麹」の人気が出ているという話を聞きました。

和食人気と共に、日本の発酵食品にも関心が深まっており、例えば、野菜、肉、魚などの下処理に使ったり、熟成に使ったりするなど、新しい素材として、主にレストランのシェフなどが注目しているようです。

日本では今まで考えられないような使い方（麹を使ったキャラメルなど）をされていることもあり、麹そのものを新しい食材として使っている例もあります。

今まで、海外のものを取り入れて日本流に改良して行った逆バージョンとでもいうのでしょうか。

「麹」によって、味噌、醤油、日本酒酢、味醂など、昔から日本の伝統的醸造食品が発酵、熟成されてきました。

麹菌がタンパク質をアミノ酸に、でんぷんを糖に分解することで、旨味や甘味を生み出し、消化、吸収しやすい形にしてくれます。

また、発酵、熟成によって風味が変化するだけでなく、保存性も高まることも知られています。

私の家でも、塩麹で手軽に漬物をつけたり、肉や魚の下ごしらえに使ったりしています。

サーモンやマグロの刺身を塩麹でまぶしたものは、一晩置くと旨みが凝縮して、お酒やご飯が進みます。

料理だけではなく、これからの季節、寒くなってくると甘酒も恋しくなります。

「飲む点滴」と言われてブームになりましたが、点滴の主成分（ブドウ糖・アミノ酸・ビタミン群）と構成が非常に似ており、吸収も早いためそう言われたそうです。

良いことばかりの麹ですが、麹菌は、取り扱いによっては安全性が問題になる可能性もありますので、管理を適切にして美味しく頂きたいものです。